Kūpinājumi, grilējumi un benzo(a)pirēni

Kūpinājumi, grilējumi un benzo(a)pirēni

Edgars Riekstiņš, Zemkopības ministrijas Veterinārā un pārtikas departamenta pārtikas nekaitīguma eksperts


Daudziem no mums garšo kūpinājumi un uzturā ikdienā lietojam visdažādākās kūpinātās gaļas, zivis, sierus. Taču kūpināšanas laikā pārtikas produktos veidojas benzo(a)pirēns, tāpēc šeit pastāstīsim, kas pircējam ir jāzina, lai droši izvēlētos un savā ikdienas uzturā varētu lietot kūpinājumus.

 

Benzo(a)pirēns ir viens no daudziem policikliskajiem aromātiskajiem ogļūdeņražiem, kas daudzos un dažādos zinātniskos pētījumos atzīti par mutagēnām un genotoksiskām vielām. Tas nozīmē, ka benzo(a)pirēns izraisa negatīvas izmaiņas šūnu līmenī. Tāpat benzo(a)pirēns ir kancerogēna viela, proti, ir pierādīts, ka tas veicina dažādu audzēju rašanos un attīstību. Tajā pašā laikā tas noteikti nenozīmē, ka kūpinājumi ir kaitīgi. Viss ir atkarīgs no tā, kādus kūpinājumus mēs lietojam ikdienas uzturā. Kāds interesants fakts – benzo(a)pirēni daudz vairāk parasti ir mūsu pašu uz grila ceptajā gaļā, nekā veikalos un tirgos nopērkamajos kūpinājumos.

 

Vienkārši runājot, ja benzo(a)pirēns, organismā nonāk pārāk lielās devās, tas var atstāt nopietnas negatīvas sekas uz cilvēka veselību. Tādējādi, nosakot pieļaujamo benzo(a)pirēna līmeni pārtikas produktos, jābūt ļoti uzmanīgiem. Tieši piesardzība ir viens no pamatprincipiem pārtikas ražošanā.

 

Pēdējos gados Latvijas pārtikas ražotāji veltījuši ne mazumu pūļu, lai panāktu pēc iespējas zemāku kaitīgo ogļūdeņražu līmeni, izmantojot labu kūpināšanas praksi. Piemēram, izmantojot malku ar zemu lignīna un sveķu saturu. Tāpat veselībai kaitīgo ogļūdeņražu saturu produktos iespējams samazināt, palielinot attālumu starp kūpināmo produktu un dūmu avotu, kā arī kūpināšanas laikā novēršot tauku pilēšanu no produkta dūmu avotā. Lietā varot likt arī tehniskus risinājumus, piemēram, filtrus, kas atfiltrē daļiņas, kas produktam piesaista kaitīgos ogļūdeņražus no dūmiem.

 

No augsta benzo(a)pirēna līmeņa kūpinātos produktos arī izvairās, ja izmanto elektriskās iekārtas, kurās kūpinājumiem nav nekādas saskares ar kurināmā sadegšanas produktiem. Tāpat ražotāji rūpīgi un regulāri tīra kūpināšanas iekārtas, kā arī uzrauga un kontrolē degšanas procesa temperatūru. Turklāt ne vienmēr vajadzīgas dārgas kūpināšanas iekārtas. Bieži vien pietiek ar elementāriem higiēnas pasākumiem, lai samazinātu kaitīgo vielu daudzumu kūpinājumos.

 

Zinātnieki arī secinājuši – ja pārtikas apstrādes temperatūra nepārsniedz 450-500 oC (runa ir par kurināmā degšanas temperatūru), benzo(a)pirēna līmenis produktā ir niecīgs. Pārtiku apstrādājot šādā temperatūrā, nezūd ne produkta garšas, ne vizuālās īpašības. Nepareizi ir domāt, ka kūpinātā gaļa, kurā maz benzo(a) pirēna, būs bezgaršīga un bāla

 

Nav patiesi apgalvojumi, ka latvieši vienmēr tradicionāli ēduši benzo(a)pirēna pilnus kūpinājumus. Visvairāk benzopirēna konstatēts tieši ‘bārbekjū’ jeb grilētos gaļas produktos, kas nav tradicionālās latviešu virtuves sastāvdaļa. Kūpinātie gaļas produkti ir tikai trešajā vietā pēc benzo(a)pirēna satura. Tāpēc ieteicamāk pārtiku sautēt, tvaicēt vai vārīt. Tas palīdzēs izvairīties ne tikai no benzo(a)pirēna, bet arī citu sliktu ķīmisko savienojumu nonākšanu uzturā.

 

Benzo(a)pirēna veidošanos kūpināšanas un cepšanas laikā veicina tauku pilēšana ugunī. Piemēram, iemarinējot gaļu, mērce grilēšanas laikā pil uz malkas vai oglēm un, ļoti iespējams, sekmē kaitīgo savienojumu veidošanos. Tādēļ uzmanību vajadzētu pievērst arī dažādām gaļas marinādēm un grilēšanas metodei, lai marināde un tauki/sulas no produkta nenonāktu uz oglēm, gāzes vai elektriskā grila sildelementa.

 

ES līmenī veiktie pētījumi liecina, ka saistībā ar benzo(a)pirēnu saturošajiem produktiem riska grupa ir vīrieši brieduma gados. Turklāt bieži vien ar pārtiku uzņemtā benzo(a)pirēna daudzums summējas ar šīs kaitīgās vielas apjomu, ko cilvēki uzņem smēķējot. Tas vēl vairāk var palielināt saslimšanas risku.

 

Izziņai - 2014. gada 1. septembrī stājās spēkā jauna benzo(a)pirēna norma kūpinātā gaļā un kūpinātas gaļas produktos, kūpinātās zivīs un kūpinātu zivju produktos. Atļautā benzo(a)pirēna norma tika samazināta no 5 μg/kg uz 2 μg/kg, un benzopirēna, benzantracēna, benzofluorantēna un krizēna summa no 30 μg/kg uz 12 μg/kg. Šādas normas tika pieņemtas jau 2011. gadā un tika noteikts 3 gadu pārejas periods līdz 2014. gada 1. septembrim, kura laikā ražotāji varēja pārskatīt savu ražošanas procesu un izvērtēt, vai tā atbilst labai ražošanas praksei, un panāktu pēc iespējas zemāku kaitīgo ogļūdeņražu līmeni gala produktā. 2014. gadā Latvija un vēl 10 ES valstis panāca, ka normu ieviešanu atliek vēl uz 3 gadiem ar iespēju tās vēlreiz izvērtēt, atsevišķiem produktu veidiem turpmāk saglabājot iepriekšējo normu bez termiņa.

  • Publicēts:
    06.06.2016