Gunta Evardsone, Zemkopības ministrijas Pārtikas un veterinārā departamenta eksperte
Maize daudzu cilvēku apziņā un uzturā ir svarīgs ikdienas pārtikas produkts, ko lielākā daļa iedzīvotāju uztver kā visnozīmīgāko pārtikas produktu ar vissenāko vēsturi. Gan cenas, gan uzturvērtības, gan tradīciju, gan kultūras mantojuma ziņā maize Latvijā ir pirmās nepieciešamības produkts, kuru patērē teju ikviens iedzīvotājs ikdienā. Maizei mūsu galdā ir īpaša vieta, bet īpašas ir arī prasības, ko izvirzām šim produktam garšas, uzturvērtības, konsistences, sātīguma un izskata ziņā. Sava nozīme ir garšai, garozas biezumam un blīvumam, šķēlīšu lielumam un formai, kā arī kukuļa vai iepakojuma lielumam.
Maizes daudzveidība
Maizes ražotāji piedāvā ļoti plašu maizes un maizes izstrādājumu klāstu, kuri cits no cita atšķiras ar:
- ārējo izskatu, formu, smaržu, garšu;
- izmantoto miltu veidu;
- mīklas gatavošanas tehnoloģiju;
- pievienotajām izejvielām;
- uzturvērtību.
Maizes izstrādājumi var būt paredzēti lietošanai:
- visiem iedzīvotājiem;
- atsevišķām iedzīvotāju grupām (profilaktiskiem vai ārstnieciskiem mērķiem).
Maize un maizes izstrādājumi atšķiras ar to uzglabāšanas ilgumu:
- visu veidu neiepakota maize, tai skaitā smalkmaizītes tiek realizētas 16 līdz 36 stundu laikā;
- iepakota maize un izstrādājumi – tiek realizēti 2 līdz 7 dienu laikā;
- izstrādājumiem ar samazinātu mitruma daudzumu (sausiņi, barankas, sausmaizītes/galetes, maizes salmiņi, čisi u.tml.) realizācijas laiks var būt vairāki mēneši.
Katrs ražotājs, pirms nosaka konkrētā saražotā produkta realizācijas laiku, to testē laboratorijā un izvērtē ražošanas, uzglabāšanas un transportēšanas iespējamos bīstamības faktorus un kritērijus.
Mūsdienu tirgus apstākļos varam veikt arī šādu maizes sadalījumu:
- rūpnieciski ražota maize;
- uz vietas lielveikalos cepta maize;
- vidējo un mazo ceptuvju maize (tie ir vairāki nišas produkti, kuru gatavošanā ievērotas tradīcijas un senās receptūras, izmantojot garo maizes gatavošanas ciklu no 24 līdz 36 stundām, gatavojot maizes ar plaucējumu, izmantojot koka kublus u.tml.);
- mājražotāju/amatnieku cepta maize.
Maizes iedalījums pēc izmantotā miltu veida:
- Kviešu maize, kas gatavota no dažāda maluma kviešu miltiem;
- rudzu maize, kas gatavota no dažāda maluma rudzu miltiem;
- jaukto miltu maizes:
- kviešu rudzu maize, kuras sastāvā jābūt vismaz 50% kviešu miltiem;
- rudzu kviešu maize, kuras sastāvā jābūt vismaz 50% rudzu miltiem;
- speciālās maizes, tostarp, griķu maize, miežu maize, maize diabēta slimniekiem, bezglutēna maize u.c.
Katrā no iepriekš minētajiem maizes veidiem var būt pievienotas dažādas sastāvdaļas, piemēram, rieksti, graudi, sēklas, pārslas u.c. Paaugstinātās uzturvērtības dēļ šādi produkti arvien vairāk tiek pieprasīti tirgū.
Maizes uzturvērtība
Speciālisti uztura fizioloģijas jomā vienprātīgi atzinuši, ka maize ir augsti sabalansēts un ideāls pārtikas produkts mūsdienu cilvēkam.
Maize ir daudzu nozīmīgu uzturvielu avots:
- ogļhidrāti maizē ir aptuveni 45%, kas ir galvenais enerģijas avots;
- olbaltumvielu saturs maizē atkarībā no maizes veida vidēji ir 5-8%, kas spēcina muskuļu un nervu šūnas;
- lipīdi maizē ir 1-1,5% (ja receptūrā paredzēts izmantot lielāku daudzumu dažādas taukvielas, tad tie ir 5-6%) – ar to palīdzību organismā uzsūcas dažādas vielas, piemēram, taukos šķīstošie vitamīni;
- šķiedrvielas, ‘’labās vielas maizē’’, kas veicina kuņģa darbību, zarnu peristaltiku, tīra zarnu sieniņas, kalpo kā mikroorganismu barības vide, kavē toksisko vielu veidošanos un uzkrāšanos, kavē un asinsvadu slimību attīstību, rada sāta sajūtu un kavē ar ēdienu uzņemtā holesterīna uzsūkšanos un sekmē tā izvadīšanu.
- Šķiedrvielu daudzums atkarīgs no maizes gatavošanā pielietojamā miltu veida un pievienotajām sastāvdaļām, jo augstāks šķiedrvielu saturs, jo maize ir veselīgāka. Daži piemēri: kviešu maizē parasti ir 3,2 g šķiedrvielu uz 100 g produkta; kviešu pilngraudu maizē parasti ir 6,4 g šķiedrvielu uz 100 g produkta; rudzu maizē parasti ir 6,5 g šķiedrvielu uz 100 g produkta; rudzu pilngraudu maizē parasti ir 9 – 11,5 g šķiedrvielu uz 100 g produkta;
- maize ir B grupas vitamīnu avots, to var arī bagātināt ar E un A vitamīniem, pievienojot maizei dažādas sastāvdaļas – uzņemto vitamīnu rezultātā palielinās organisma izturība un koncentrēšanās spēja;
- minerālvielas maizē ir nelielā daudzumā, bet pietiekami nozīmīgas – nātrijs, kālijs, kalcijs, fosfors, dzelzs.
Informācija maizes un maizes produktu marķējumā
Maizei, tāpat kā citiem produktiem, marķējumā sastāvdaļu sarakstā jānorāda visas izejvielas dilstošā masas secībā, kā tās izmantotas produkta ražošanas procesā. Tas nozīmē, ka sastāvdaļu sarakstā pirmā būs minēta tā sastāvdaļa, kuras produktā ir visvairāk. Maizei tie noteikti būs milti, kā arī dzeramais ūdens, jo produkts ir ar ievērojamu mitruma daudzumu – vidēji no 40 līdz 48%, bet tas ir atkarīgs no maizes veida.
Latvija maizes daudzveidības ziņā var sacensties pat ar maizes lielvalsti Vāciju, līdz ar to pircējs veikala plauktos var atrast un izvēlēties konkrēti sev piemērotāko un gardāko maizi. Maize ir lielisks produkts, kuru var izmantot dažādos veidos – gan vienkārši sviestmaizēs, gan pievienojot dažādiem ēdieniem, gan sāļu un saldu konditorejas izstrādājumu gatavošanā.
Veikalos piedāvātās maizes klāstā pircējs var apjukt, bet, izlasot produkta marķējumu, nebūs grūti veikt pareizo izvēli. Pēdējos trīs, četros gadus maizes ražotāji arvien vairāk pircējiem piedāvā maizi, kuras ražošanas procesā nav izmantotas pārtikas piedevas. To ražotājs uzsver arī uz maizes marķējuma – norādot “bez pārtikas piedevām”.
Lai kliedētu pēdējā laikā izskanējušo viedokli par rauga ”kaitīgumu”, maiznieki ir sadarbojušies ar zinātniekiem un pierādījumi rauga kaitīgumam nav atrasti. Bioloģiski gan sausais raugs, gan presētais maizes raugs (abus izmanto maizes gatavošanā) ir vienšūnas sēne un tā galvenā īpašība, ko izmanto maizes cepšanā, ir tā spēja veicināt rūgšanu – pārveidojot cukurus par ogļskābo gāzi un spirtu, pāri paliekot vienīgi rauga šūnu apvalkiem, kas satur beta-glikānus – šķiedrvielas, kas stiprina mūsu imunitāti. Nereti maiznieki uz marķējuma norāda “bez rauga”, taču nevienu maizi bez rauga nevar izcept. Raugs ir gan miltos, gan ieraugā, tādēļ korekti būtu norādīt uz iepakojuma – ”bez pievienotā rauga”.
Maizei, tāpat kā vīnam, var sagaršot dažādas garšas notis – saldu, skābu, saldskābu, riekstu niansi, graudu noti vai ābolu garšu u.c. Latvijas gastroenteroloģijas profesors A.Danilāns ir teicis: ”Nevaru apgalvot, ka pasaulē nav nekā labāka par rudzu maizi. Ja esam patrioti, varam tā apgalvot. Bet es kā ārsts saku: rudzu maize ir normāls uztura produkts, ko droši var lietot katru dienu.”
Publikācija tapusi sadarbībā ar Latvijas Maiznieku biedrību.